O chocolateiro premiado que trabalha em uma pequena oficina com máquinas improvisadas

 
Ben Rasmussen é um mestre chocolateiro que transforma sementes de cacau em chocolates premiados internacionalmente. Ele faz isso utilizando equipamentos improvisados em uma garagem absurdamente pequena.
 

Um foco bem definido: extrair o máximo dos sabores dos grãos de cacau e levá-los ao mundo

O processo de fabricação da empresa de Ben, Potomac Chocolate, é todo artesanal. O seu objetivo é extrair os sabores únicos de cada tipo de grão de cacau que ele utiliza. Para atingir esse objetivo, Ben utiliza apenas dois ingredientes: cacau e açúcar. Ele não acrescenta nenhum tipo de emulsificante, conservante, manteiga de cacau ou leite em pó no chocolate.
 

 
O objetivo de Ben com o chocolate é bem claro. Por essa razão, ele não tem intenções de acrescentar frutas ou castanhas em suas barras, por exemplo. Para ele, misturar outros sabores com o chocolate é uma outra arte em si própria. Assim como fazer trufas e bombons.

Essa é uma filosofia de trabalho bem diferente do Chef Chocolatier Norman Love, onde toda a sua arte reside na combinação de outros sabores com chocolate.
 

Como é o processo de fabricação dos chocolates do Mestre Chocolateiro Ben Rasmussen

O chocolate de Ben é feito em pequenas bateladas, em um processo completamente artesanal e bastante trabalhoso. Tudo isso é feito com o objetivo de fazer um chocolate que expresse os sabores contidos nos grãos de cacau. Para ressaltar o sabor do cacau e torná-lo protagonista na experiência, Ben faz apenas barras de chocolate sólidas. Sem adição de recheios ou inclusões.
 

 

O processo da Potomac Chocolate mudou e evoluiu conforme Ben aprendia mais e mais com o passar dos anos. Segundo Ben, não existem muitos equipamentos para fazer chocolate disponíveis para pequenos produtores. Por isso, ele resolveu construir e adaptar a maior parte das suas máquinas.

Tudo, desde o torrador, descascador e moedor de sementes de cacau, até sua mesa vibratória foram feitos de maneira improvisada. Só para você ter uma ideia, o moedor de Ben foi projetado para trabalhar com arroz e lentilhas, mas ele adaptou o equipamento para trabalhar com nibs de cacau. A única máquina que foi feita para trabalhar com chocolate na oficina de Ben é sua temperadeira de chocolate.

O processo de fazer chocolates de Ben torna o chocolate da Potomac uma verdadeira iguaria:

1. A Separação Manual das Sementes de Cacau

Após receber os grãos do seu fornecedor, Ben faz uma seleção manual das sementes secas e fermentadas. O objetivo dessa etapa é remover qualquer material que não seja cacau — galhos, pedras, folhas, etc. — e também sementes que não estão em condições perfeitas para uso (quebradas, esmagadas ou grudadas umas nas outras). O objetivo dessa rígida seleção é garantir que somente a melhor matéria prima seja utilizada no processo de fabricação do seu chocolate.
 

 

2. A Torra dos Grãos de cacau

Muito do sabor de um chocolate verdadeiramente perfeito vem da torra da semente do cacau. Essa etapa é fundamental para elevar os sabores das sementes ao seu auge. É também o primeiro ponto onde Ben assume o controle de como seu chocolate ficará no final do processo.

Durante a etapa de torra, muitas coisas estão acontecendo dentro da semente de cacau. Dentre elas, a principal é o desenvolvimento dos seus sabores. Cada tipo de grão requer um perfil diferente de torra para extrair seus melhores sabores. Por isso, quando Ben começa a trabalhar com um grão de origem nova, ele faz vários testes para desenvolver o melhor perfil de torra para aquele grão.

Outro fenômeno que ocorre durante a fase de torra é a eliminação do ácido acético, resultado natural do processo de fermentação dos grãos. Além disso, a umidade dentro dos grãos também é reduzida, deixando as sementes de cacau ainda mais secas.

Uma peculiaridade no processo de torra da Potomac é que Ben utiliza um torrador de cacau improvisado. Ele montou um tambor furado dentro de um pequeno forno de convecção e fez um sistema externo para girar esse tambor utilizando uma furadeira, correntes e rodas. Conforme o tambor gira, as sementes do cacau são movimentadas, resultando em uma torra consistente e uniforme. Um verdadeiro gênio.
 

 

3. Quebrando e descascando as sementes de cacau

Depois de torrados, os grãos de cacau precisam ser resfriados para interromper o processo de cozimento, e trazer o grão para uma temperatura em que ele possa ser quebrado e separado das cascas.

Para fazer chocolate, nós precisamos apenas das nibs de cacau. As nibs são a parte interna dos grãos, e são a parte que será refinada posteriormente para se tornar chocolate. Como você deve imaginar, Ben também construiu uma máquina para quebrar e separar as nibs de cacau das cascas.

Essa máquina utiliza um espremedor de frutas para quebrar as sementes, separando grosseiramente o grão da casca. Em seguida, a semente passa por uma série de tubos de sucção que sugam somente as cascas, por serem mais leves que os grãos. Ficou difícil de imaginar? Assista o vídeo abaixo para entender como a máquina funciona:

 

4. Moagem e refinamento

As nibs, depois de separadas, precisam ser moídas para se tornarem uma massa líquida, também conhecida como liquor de chocolate. Para fazer isso, é necessário utilizar uma máquina especial chamada Melanger. Essa máquina nada mais é do que uma cuba de inox com duas rodas grandes de granito. Conforme a cuba gira, as nibs são esmagadas e moídas pelas rodas.

Esse liquor em seguida é misturado com açúcar, e o chocolate continua refinando até as partículas de cacau e açúcar estarem abaixo do tamanho que a língua humana pode detectar (entre 15 e 25 microns). Esse refinamento dá ao chocolate sua famosa textura lisa, aveludada e macia.

 

5. Conchagem

Após o refinamento, ainda podem existir muitos sabores adstringentes e desagradáveis no chocolate, que precisam ser removidos através de um processo chamado conchagem. Esse processo envolve agitar, aerar e aquecer o chocolate para remover esses sabores ruins, que podem impactar na qualidade final do produto.

Esse processo pode ser realizado dentro da própria Melanger, e pode levar entre dois a cinco dias para ser concluído. Contudo, você já deve imaginar que Ben tem sua própria solução para realizar a Conchagem:

 

6. Envelhecimento

Depois de conchar seu chocolate, Ben costuma deixar seus chocolates envelhecerem em grandes blocos sólidos. Segundo ele, logo após o refinamento e a conchagem, os sabores do chocolate ainda estão pouco desenvolvidos e sem graça. Depois de um tempo envelhecendo, eles se tornam mais distintos e profundos.
 

7. Temperagem e Moldagem

Antes de ser moldado em fôrmas, o chocolate precisa ser temperado. O processo de temperagem é uma arte complexa e é parte fundamental para ter um chocolate de qualidade. Essa etapa é responsável por dar ao chocolate um aspecto brilhante, resistência ao calor e firmeza — um chocolate bem temperado emite um leve estalo ao se partir. Nós exploramos mais a fundo o processo de temperagem neste guia especial.
 

É realmente um processo longo e demorado…

Tudo isso parece exigir um enorme esforço e trabalho de Ben, e a verdade é que exige mesmo. Ele dedica uma boa parte da sua vida investindo em estudos e estrutura para desvendar os mistérios do chocolate, mas no fim, vale à pena, afinal, Ben é completamente apaixonado pelo o que faz.