Como fazer chocolate a partir das nibs de cacau

Seja você um entusiasta querendo aprender mais sobre como fazer chocolate, um produtor rural buscando conhecimento para fazer chocolate com seus próprios frutos de cacau, ou um Chocomaker atrás de informações sobre a fabricação do chocolate bean-to-bar, estamos aqui para ajudar você.
Nesta série de artigos da VONIN, você verá como fazer chocolate a partir do cacau. Mais precisamente, a partir das nibs de cacau.
Antes de começarmos, é importante dizer que o processo de fabricação do chocolate é um universo gigantesco, e muitas recomendações descritas aqui não são regras absolutas.
Ah, e caso queira saber mais sobre como fazer as nibs de cacau antes de fazer chocolate com elas, temos um artigo explicando como fazer as nibs de cacau passo a passo.
Do que você precisa para começar a fazer seu próprio chocolate?
O processo prático de fazer o chocolate a partir das nibs é bastante simples. Você só precisa acrescentar as nibs de cacau, açúcar e demais ingredientes em uma máquina chamada Melanger, que é basicamente um moinho de pedras.

A Melanger refinará as nibs e demais ingredientes até ficarem homogêneos e com as partículas bem pequenas (abaixo de 20 microns para ser mais específico).
É importante dizer que a máquina Melanger é o único equipamento insubstituível para fazer chocolate em pequena escala – nenhum termomixer, liquidificador ou processador conseguirá refinar as partículas do açúcar em um tamanho adequado para o chocolate, que precisa ter uma textura aveludada e lisa na boca.
Para ficar mais claro, veja um vídeo da Melanger trabalhando para entender como ela faz o chocolate:
Mas se é tão fácil de fazer, por que as pessoas não fazem o próprio chocolate?
A verdade é que a máquina Melanger era praticamente impossível de encontrar no Brasil até pouco tempo atrás. A maioria dos produtores bean-to-bar do Brasil começaram trazendo essas máquinas dos Estados Unidos, seja importando ou em suas malas de viagem. Em sua maioria da marca Premier (a marca do vídeo acima, uma das mais consolidadas do mundo em refinadores de cacau).
Hoje as coisas são diferentes. Em uma parceria com a Premier, trouxemos essas máquinas para o Brasil para você finalmente ter o poder de fazer seu próprio chocolate em casa. Você pode comprar diretamente pela internet e receber em sua casa clicando aqui.
Como Fazer Chocolate – Um pouco de teoria para te ajudar a se planejar
1. Como calcular a formulação do seu chocolate

A primeira coisa a se fazer antes de começar a produzir o chocolate é definir a sua formulação. Existem infinitas variações e poderíamos passar o dia inteiro discutindo as nuances entre elas, mas para ficar mais simples nesse primeiro momento, você pode fazer chocolate intenso (amargo), ao leite ou branco.
Para definir a formulação do chocolate, basta calcular a porcentagem dos ingredientes sobre a quantidade total de chocolate que você pretende fazer. Vamos ver um exemplo para entendermos melhor?
Pegue como base essa formulação de chocolate ao leite
20% Liquor de Cacau (Cacau refinado puro)
25% Manteiga de Cacau Derretida
25% Leite em Pó Integral
30% Açúcar
Agora, vamos supor que você queira fazer uma batelada de 4,5kg de chocolate. A fórmula traduzida em gramas ficaria assim:
900g (20%) de Liquor de Cacau
1125g (25%) de Manteiga de Cacau
1125g (25%) de Leite em Pó Integral
1350g (30%) de Açúcar
O que fizemos foi calcular quantos % de 4,5kg (que representa 100%) cada ingrediente representa em gramas. No caso do açúcar por exemplo, calculamos que 30% de 4500g é igual a 1350g. Simples, não?
No fim dos cálculos, os ingredientes somam exatamente 4,5kg, que deve ser o peso aproximado do chocolate pronto.
Ah, é válido ressaltar que as porcentagens dos ingredientes na formulação precisam somar 100%! Senão a conta não vai fechar.
Aqui vale dizer uma coisa também: Os únicos ingredientes que você não deve acrescentar na massa de cacau são compostos à base de água. Nada de leite líquido, extratos ou licores. Isso irá fazer o chocolate endurecer instantâneamente e você irá perder a sua produção.
2. Exemplos de Formulações (deliciosas)
Não existe a melhor fórmula do mundo quando se trata de chocolate. Existem diferentes fórmulas que resultam em diferentes características. As fórmulas abaixo são muito boas e servirão de base, mas sinta-se livre para alterá-las conforme seu gosto ao longo do tempo.

Fórmula para Chocolate ao leite (Dark milk 45% Cacau)
Características
Aveludado, cremoso, doce, encorpado, robusto
Rendimento
4,5kg de chocolate pronto
Ingredientes
- – 900g de nibs ou liquor de cacau (20%)
- – 1125g de manteiga de cacau derretida (25%)
- – 1125g de leite em pó integral (25%)
- – 1350g de açúcar (30%)
- – 18g de lecitina granulada (0.4%) (opcional)
- – 1 fava de baunilha cortada ao meio, raspada e misturada em infusão na manteiga de cacau por pelo menos 1 hora (opcional)

Chocolate Amargo (70% Cacau)
Características
Intenso, amargo, ácido, firme
Rendimento
4,5kg de chocolate pronto
Ingredientes
- – 3150g de nibs ou liquor de cacau (70%)
- – 1350g de açúcar (30%)

Chocolate branco (35% Cacau)
Características
Doce, lácteo, cremoso, aveludado, amanteigado, caramelo
Rendimento
4,5kg de chocolate pronto
Ingredientes
- 1575g de manteiga de cacau derretida (35%)
- 1350g de leite em pó integral (30%)
- 1575g de açúcar (35%)
Na Prática – Como fazer o chocolate passo a passo na Melanger
Depois de decidida a formulação, é hora de começar a realmente fazer o chocolate. Vamos relembrar os materiais?
1. Materiais Necessários para Fazer Chocolate
- – 1 Máquina Melanger
- – 1 Processador ou Liquidificador
- – 1 Balança
- – 1 Assadeira de Alumínio
- – 1 Forno (elétrico de preferência, pois vamos trabalhar baixas temperaturas)
- – 1 Microondas
- – 1 Termômetro (tipo espeto ou laser)
- – 1 Micrômetro (totalmente opcional)
- – Recipientes para armazenar o chocolate depois de pronto
- – Ingredientes da Formulação
- – Sua melhor espátula ou pão duro
2. Como fazer o chocolate passo a passo
2.1 Antes de começar
– Defina a formulação desejada para o seu chocolate. Anote todas as informações sobre as quantidades e tempo que pretende refinar (pode ser em um caderno ou uma lousa).
– Se é a primeira vez utilizando a sua Melanger, faça uma higienização inicial conforme este vídeo:
– Certifique-se de que sua melanger está completamente seca, sem nenhuma umidade na cuba e nas pedras antes de começar. Se as pedras estiverem úmidas, você pode colocar a cuba de INOX e as pedras em um forno aquecido a 60°C (não ultrapasse essa temperatura) durante 1 hora para secá-las, ou usar um soprador térmico.
Nota: o chocolate definitivamente não se dá bem com água. Qualquer gota ou umidade pode arruinar uma batelada inteira, tornando o chocolate espesso e fazendo a melanger trabalhar acima do recomendado, podendo até causa danos ao equipamento.
– Pese e separe previamente todos os ingredientes definidos na formulação utilizando uma balança confiável.
– Coloque as nibs em uma assadeira e aqueça no forno à 50°C-60°C.
– Retire as nibs de cacau do forno e coloque-as em um processador. Bata até que elas liberem sua manteiga de cacau e se transformem em liquor (pasta).
Nessa hora, pode até parecer que o chocolate está pronto. Mas calma lá, esse é só o começo. Ainda é preciso finalizá-lo na Melanger.
Refinando o chocolate na Melanger
– Coloque o liquor de cacau na cuba de INOX da melanger Premier.
– Encaixe a cuba de INOX no corpo da máquina.
– Coloque as pedras na cuba da melanger e prenda-as no eixo com a trava.
– Ligue a melanger e deixe o liquor refinar por pelo menos 1 hora antes de começar a colocar os demais ingredientes.

– Após o refino do liquor de cacau, comece a acrescentar aos poucos o açúcar.

Nota: Conforme você for adicionando o açúcar, verá que a massa começará a ficar mais grossa. Você precisa ficar atento a duas coisas aqui:
1) Conforme a pasta engrossa, intercale com quantidades da manteiga de cacau derretida (se você estiver usando). Caso não esteja utilizando manteiga de cacau, deixe a massa refinar durante mais tempo e ficar fluida antes de acrescentar mais açúcar.
2) Caso a massa esfrie muito, a pasta também ficará mais espessa do que o esperado. Verifique a temperatura de tempos em tempos e garanta que ela fique por volta de 60°C, reaquecendo com um soprador térmico quando necessário. Cuide também para que nunca passe dos 70°C.
– Após acrescentar todo o açúcar, comece a acrescentar os demais ingredientes (se houverem).
– Colocado todos os ingredientes, deixe refinar por pelo menos 24 horas.

– Passadas as 24 horas de refino, prove o chocolate e verifique se a textura está do seu agrado. Caso esteja, agora é hora da etapa final antes de temperar e moldar o chocolate: a etapa de conchagem. A notícia boa é que você também pode usar sua Melanger para fazer a conchagem do chocolate.
A etapa de conchagem é fundamental para fazer com que os sabores desagradáveis que possam estar no chocolate evaporem. Essa evaporação acontece através da agitação do chocolate prolongada sob uma temperatura alta.
Como esse processo é um tanto complexo, abordaremos esta etapa em um artigo futuro. Mas, para você não ficar esperando, aqui está o procedimento básico de como conchar o chocolate na Melanger:
1) Solte um pouco a pressão das pedras, deixando pressão suficiente apenas para elas continuarem rodando e agitando o chocolate.
2) Deixe misturando na Melanger de 48 a 72 horas (48 horas costumam ser o suficiente). Nesta etapa, também é importante manter o chocolate em 65°C-70°C para que os ácidos voláteis do chocolate evaporem. Você pode usar um soprador térmico para manter o chocolate aquecido.
Um outro jeito de fazer chocolate na Melanger
Você pode moer as nibs diretamente na melanger premier caso não tenha um processador. Isso irá desacelerar o processo em algumas horas e não é o melhor jeito de fazer o processo, mas quebra o galho.

E está pronto! Mas… como eu sei se ficou bom?
A melhor maneira é provar. E para ter um bom julgamento com o seu paladar, você precisa conhecer bons chocolates também. Por isso, não deixe de provar todo e qualquer tipo de chocolate bean-to-bar que puder para conhecer como um bom chocolate deve ser.
Clique aqui para acessar uma lista de chocolates bean-to-bar brasileiros.
Conhecendo os melhores chocolates, você poderá identificar eventuais falhas no seu próprio chocolate e pesquisar uma maneira de corrigi-las. Você tem uma longa jornada pela frente! Esperamos que esteja empolgado.
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Mas, pra quê fazer o próprio chocolate?
Alguns fazem pela arte, outros consideram diversão. Um terceiro grupo ainda enxerga como uma oportunidade de negócios – e não estão errados.
O fato é que a produção de chocolate artesanal do grão à barra (bean-to-bar) está se tornando uma tendência cada vez maior no mercado de chocolates ao redor do mundo.
Se você trabalha com chocolates industrializados por exemplo, fazer seu próprio chocolate é uma nova oportunidade para diferenciar os seus produtos, oferecendo uma linha diferenciada de chocolates feitos exclusivamente por você.
Se você está em busca de um novo hobby, a complexidade dessa arte pode te apaixonar – e fazer até você largar seu antigo emprego, acredite ou não.
E finalmente, se você é um produtor de cacau, pode aumentar os lucros vendendo chocolate pronto em vez dos grãos.
De qualquer forma, uma coisa é certa: fazer chocolate é apaixonante!