Chocolate… com flor de sal?

 
O chocolate é conhecido por permitir que você expresse toda a sua criatividade através de infinitas combinações de sabores diferentes.

Com todas as possibilidades que existem, não há dúvidas sobre porque os chocolatiers são uma das profissões mais respeitadas e prestigiadas dentro do universo da gastronomia.

A lista de receitas que podemos fazer com o chocolate é gigante, no entanto, uma delas têm crescido muito e está chamando cada vez mais atenção nas prateleiras de chocolate gourmet: o chocolate com flor de sal.
 

Chocolate… sal… essa combinação dá certo mesmo?

De forma simples e direta: Sim!

Apesar do paladar variar muito de pessoa para pessoa, é seguro dizer que a combinação de chocolate com flor de sal já está bem estabelecida no mercado e vem se tornando cada vez mais comum, sendo bem aceita por qualquer um que esteja aberto a experimentar essa iguaria. Isso revela um bom potencial de vendas que pode ser explorado por quem trabalha com chocolate.

 

Uma explosão exponencial de sabores

A sensação de quando você coloca o chocolate com flor de sal na boca pode ser um tanto inusitada — de um lado, o salgado irreverente da flor de sal tenta roubar a sua atenção, enquanto o chocolate te puxa de volta para o doce, feito um cabo de guerra. Uma mistura de sensações toma conta do seu paladar, ao ponto de você mal conseguir distinguir o que está acontecendo.

Gostando ou não gostando, é uma experiência alucinante de qualquer forma. E é exatamente por isso que essa forma de consumir a sobremesa está fazendo cada vez mais sucesso.

Até mesmo grandes marcas de chocolate bean-to-bar, como a Amma Chocolates possuem sua própria versão com flor de sal:
 

 
A verdade é que apesar desses dois alimentos parecerem ser o oposto um do outro, juntos eles proporcionam uma experiência única de sabores. Soa familiar?
 

Mas afinal, o que torna a flor de sal especial?

Assim como o cacau e as uvas de vinho, as características de um sal dependem muito do ambiente e da forma como ele é produzido. No caso da flor de sal não é diferente. A combinação da região e do processo de produção dela são os dois principais fatores que influenciam sua singularidade. Ficou curioso? Vamos explorar um pouco mais à fundo como ele é feito.
 

O processo de fabricação da flor de sal

A flor de sal nasce do oceano atlântico, tradicionalmente da costa norte da França. Para começar, a água do mar é canalizada em pequenas piscinas, onde ficam sob a luz do sol até evaporarem.
 

 
O que resta depois que a água evapora são finas camadas de sal úmidas. E aí entra uma das principais etapas de todo o processo: essas camadas precisam ser coletadas delicadamente com rodos — com muito cuidado para não quebrar os cristais, que são tudo na flor de sal.

Só para você ter uma ideia, no passado apenas mulheres colhiam a flor de sal, devido à sua natureza mais delicada que a dos homens.

 
Depois de colhida corretamente, a flor de sal toma a forma de cristais, que geralmente ficam grudados uns aos outros. Segundo especialistas, cada cristal possui a complexidade de um floco de neve e uma estrutura molecular única.
 

 
Uma das principais características sensoriais da flor de sal é que seu formato cristalino e seu alto teor de umidade fazem com que ela não derreta facilmente como outros sais. Isso significa que ela gruda sob a superfície dos alimentos e mantém seu aspecto, dando até um toque decorativo.
 

 
A natureza resistente da flor de sal ao derretimento desempenha um grande papel na experiência de consumi-la. Isso porque seus cristais começam a derreter somente quando chegam à boca, permitindo que você sinta toda a sua textura e nuances de sabor durante o caminho. Este é outro motivo pelo qual conservar os cristais durante a colheita é tão importante.

Uma outra característica dos cristais da flor de sal é que eles são irregulares. Essa variação no tamanho torna o ritmo da experiência exponencial: ao entrar em contato com a boca, os cristais menores da flor de sal começam a derreter e liberar seus sabores, e só depois os cristais maiores entram em ação. Isso faz com que a experiência comece suavemente e rapidamente exploda em um festival de sabores intensos e surpreendentes.
 

Como usar a flor de sal

A flor de sal pertence à categoria de “sais de finalização”. Por isso, você não deve misturá-la em suas preparações da mesma forma como faria com um sal comum, pois você perderia todas as propriedades que a tornam tão única.

Ao invés disso, você precisa polvilhá-la sob suas preparações, de forma que os cristais formem uma fina camada sobre elas:

 

Dica: A melhor forma de acrescentar agregados em barras sólidas de chocolate é polvilhá-los na parte de trás, enquanto ainda estão derretidas.
 

Mas, o sabor dela é realmente diferente dos outros sais?

A flor de sal é conhecida por carregar em si o sabor do mar.

Se você já se arriscou a comprar outros tipos de sais, como o sal rosa do himalaia, por exemplo, deve ter se decepcionado com o quão normal o sabor costuma ser. Porém, com a flor de sal é uma história completamente diferente. Na minha opinião, é um dos poucos sais em que realmente é possível notar a diferença no sabor.
 

 
Como regra geral, quanto menos refinado o sal, maior é a sua concentração de minerais e de umidade. Quimicamente, a flor de sal é a que possui o sabor mais complexo de todos os sais, além de também ser um dos mais intensos.

Além disso, curiosamente ela é um dos sais mais salgados, graças aos traços de cloreto de cálcio e magnésio. Esses dois elementos absorvem umidade, dissolvendo os minerais presentes no sal e causando uma liberação imediata de sabor quando toca nas papilas gustativas.
 

Todas essas nuances e características tornam a flor de sal um ingrediente extremamente eficaz na hora de dar um toque especial em chocolates — seja em recheios ou polvilhado sobre eles. Por isso, se você trabalha com a fabricação de chocolates vale a pena arriscar um experimento em sua cozinha, ou até mesmo comprar o chocolate pronto em alguma loja.