Temperadeiras de Chocolate

Sim. Mas não é a maneira mais eficiente de trabalhar com a temperadeira. Tudo depende da produtividade que você precisa extrair do equipamento no momento. Para uma resposta mais completa, leia um artigo completo sobre o assunto clicando aqui.

Quanto maior a temperadeira, maior é o tempo médio de limpeza do equipamento.

Nós tomamos o cuidado de fazer com que todas as partes de contato com o chocolate sejam desmontáveis sem a utilização de ferramentas especiais. Mesmo nos modelos maiores.

Além disso, todas possuem design sanitário, e garantem a melhor experiência de limpeza que uma temperadeira contínua pode ter.

É importante dizer que só é necessário realizar uma limpeza completa do equipamento quando você for realizar a troca do tipo de chocolate. Todas as nossas temperadeiras possuem recursos para que você possa deixar o chocolate armazenado no equipamento ao longo dos dias de operação sem problemas.

Se você possui em linha, digamos, 10 tipos de chocolates diferentes, e precisa temperar 300 quilos de chocolate por dia, talvez a melhor opção seja investir em mais de uma temperadeira menor, ao invés de investir em somente uma grande.

Ou adquirir uma temperadeira maior para o chocolate que possui mais volume, e uma menor para o restante.

Varia muito de caso a caso. Mas o fato é que, se você trabalha com muitos tipos de chocolates, pensar dessa forma pode evitar gargalos de produção lá na frente, já que por exemplo, limpar uma temperadeira de 30 quilos três vezes ao dia é impraticável.

Conte sempre com a ajuda dos nossos consultores para decidir o que é melhor para o seu caso.

Sim. Nossas temperadeiras são preparadas para trabalhar com esses tipos de chocolate.

Via de regra, o ideal é manter o nível de chocolate da cuba em pelo menos 50% ou mais. Ou seja, em uma temperadeira de 5kg por exemplo, temos um mínimo recomendado de 2,5kg para a operação.

Você pode operar a temperadeira com menos de 50% da capacidade, claro. Mas nesse caso, recomendamos que utilize o chocolate no curto prazo (1-2 horas). Caso contrário, pode haver super-cristalização (overtempering).

A partir do momento em que o chocolate atinge a temperatura programada de resfriamento, a temperadeira estabiliza o chocolate e o mantém sempre na mesma temperatura, salvo alguma variação de alguns décimos durante o controle.

Isso por si só já é suficiente para manter o chocolate temperado durante horas, sem você precisar se preocupar com mais nada além de fazer suas melhores criações.

Se você prestou atenção nas informações até aqui, deve ter reparado que sempre medimos a produção de uma temperadeira contínua como sendo até três vezes o volume do seu reservatório por hora.

A razão disso é que como você irá sempre completar a cuba com mais chocolate derretido na medida que for utilizando, a temperadeira sempre terá chocolate temperado disponível.

Quando você completa o reservatório da temperadeira com mais chocolate derretido a 45°C, ela estabiliza rapidamente de volta na temperatura programada, e o chocolate que já estava na temperadeira também servirá como um seed para esse novo chocolate. Esse é o que chamamos de processo de temperagem contínua.

Seguindo esses procedimentos é possível chegar em uma produção até 3 vezes superior ao volume do reservatório da temperadeira por hora.

Não. Todas as nossas temperadeiras, seja equipada com qualquer um dos acessórios, precisam somente de um ponto de energia apropriado para o funcionamento.

Não. Todas as temperadeiras contínuas do mercado funcionam em duas fases. Ou seja, partindo de 45°C até a temperatura de resfriamento programada, sem a curva de reaquecimento. A têmpera do chocolate se dá naturalmente devido a homogeneização e resfriamento do chocolate dentro da temperadeira.

É importante dizer que apesar desse método variar da teoria convencional, todas as temperadeiras contínuas trabalham sob o mesmo princípio, e existem diversos testes práticos, com temperímetros, que comprovam a eficácia desse sistema para atingir uma ótima qualidade na têmpera do chocolate.

Alguns modelos possuem um controlador de reaquecimento do chocolate após o resfriamento, que serve para evitar a cristalização prematura do chocolate próximo do bico de saída. Essas temperadeiras possuem esse controle devido a sua saída mais alongada. Ainda assim, esse controle serve somente para prevenir a cristalização do chocolate, não para fazer a curva de temperatura.

Sim. Você pode acrescentar amendoim, castanhas, avelãs, nibs, cookies e diversos outros ingredientes direto na temperadeira, com um tamanho máximo de 5mm. Mas fique atento: cada modelo aceita uma determinada porcentagem de inclusões. Quanto maior a capacidade da temperadeira, maior a porcentagem de inclusões que ela aceita. Consulte sempre a nossa assistência técnica em caso de dúvidas.

Aqui também fica uma dica da VONIN: só vale a pena acrescentar as inclusões direto na temperadeira se você for produzir bastante. Caso contrário, pode ser mais conveniente retirar um bowl de chocolate temperado, acrescentar as inclusões e moldar fora da temperadeira.