Temperadeiras contínuas derretem chocolate?

chocolateiro trabalhando com a temperadeira diamond 50 para fazer chocolates

 
Se você trabalha com chocolate e sempre namorou uma temperadeira contínua para turbinar sua produção e dizer adeus à sujeira do mármore, deve ter se perguntado mais cedo ou mais tarde: será que é possível derreter chocolate nessas máquinas, além de temperar?

Afinal, se a máquina tempera chocolate, ela também deve derreter no meio do caminho, não é mesmo?

Bem, sim e não.

Para responder essa pergunta, precisaremos ir um pouco mais a fundo e chegar na raíz da questão.

Fique com a gente uns minutinhos enquanto fazemos um tour pelo conceito de temperagem contínua. Explicaremos como extrair o melhor dessa tecnologia e como ela pode ajudar você se encaixando no seu dia a dia, caso você tenha uma produção de chocolates.

No fim deste artigo, você deverá sair com uma boa compreensão de como funciona e como trabalhar com uma temperadeira contínua de forma efetiva e simples.

Vamos lá?
 

Por que as temperadeiras contínuas sequer existem?

Tudo bem, talvez tenhamos ido um pouco longe demais no quesito filosofia. Mas é importante que você entenda o papel da temperagem contínua no mundo para ter uma ideia mais abrangente de como utilizá-la a seu favor.

Esse método de temperagem foi aos poucos foi tomando conta do mercado ao redor do mundo, sendo popularizado principalmente por marcas italianas como Selmi e Pomati, e aqui no Brasil, pela VONIN (nós!).

Hoje, a temperagem contínua é um padrão de mercado e atende muito bem pequenas e médias produções.
 

temperadeira contínua crystal 10 trabalhando com chocolate ruby

 
As temperadeiras contínuas conseguem chegar em um volume de produção de 3 a 5 vezes da capacidade total do seu reservatório por hora. Esse foi um grande divisor de águas responsável pelo seu sucesso.

Ou seja, uma temperadeira com cuba de 10kg consegue fazer de 30kg a 50kg de chocolate temperado por hora.

Esse volume é medido a partir do momento em que o chocolate atinge a temperatura de resfriamento programada e o operador começa a tirar os produtos de chocolate da máquina.
 

chocolateiro moldando chocolates na temperadeira crystal 10
Sim, isso é chocolate. Ele é naturalmente rosa, e se chama Ruby. É feito pela Callebaut.

 
Usar esse tipo de temperadeira é bastante simples: você acrescenta o chocolate na cuba, aciona o resfriamento e voilá! Em 12 minutos você terá chocolate pronto para fazer suas melhores criações.

Outra vantagem bacana é que além de temperar o chocolate, uma temperadeira contínua estabiliza e mantém o chocolate temperado enquanto você trabalha. Assim, sempre que você precisar de chocolate temperado, é só ir até a temperadeira e usar.

Bom, além da facilidade de uso, esse sistema se popularizou muito por garantir uma alta produtividade e versatilidade em um pequeno espaço

 
Vamos dar uma breve olhada nesse ponto para entendermos melhor sobre o real papel das temperadeiras contínuas no mundo.

 

A alta produtividade e versatilidade das temperadeiras contínuas

Antigamente as temperadeiras eram enormes. E quando digo enormes, é porque elas eram realmente enormes. Eram pensadas para grandes fábricas, que rodavam 24 horas por dia em linhas contínuas.

As menores temperadeiras que você poderia encontrar no mercado até o começo dos anos 2000 tinham capacidade para temperar de 500kg a 18.000kg de chocolate por hora, e se pareciam mais ou menos com essa:
 
temperadeira de chocolate de disco antiga
 

Além disso, elas realizavam somente a temperagem. Esse design foi pensado para trabalhar em conjunto com outras máquinas para complementar processos mais específicos, como dosagem e cobertura.

Em outras palavras, se você precisasse passar o chocolate para uma dosadora ou uma cobrideira, tinha de comprar esses equipamentos à parte para se conectar com a temperadeira através de bombas e dutos, como no esquema abaixo:
 

croqui técnico para linha de cobertura com chocolate tradicional
O desenho acima representa uma linha de cobertura com chocolate nobre. O chocolate sai do tanque de derretimento, vai para a temperadeira e em seguida, é transportado para o módulo de cobertura, que possui uma bomba de saída que retorna o chocolate para o tanque de derretimento, reiniciando o processo. Caso não consiga ler com detalhes, clique na imagem para ampliar.

 
Nem precisa dizer que toda essa complexidade inviabilizava as operações em espaços comerciais e pequenas fábricas, não é verdade?

Só para você ter uma ideia, hoje toda essa linha acima pode ser feita em um único equipamento:
 

temperadeira de chocolate diamond 50 com módulo de cobertura
Temperadeira Diamond 50 da VONIN com módulo de cobertura

 
Essa é a temperadeira contínua Diamond 50 da VONIN, capaz de temperar e cobrir com chocolate nobre. Além disso, você também pode alternar entre o módulo de cobertura e o de mesa vibratória, para fazer chocolates moldados de todos os tipos.
 

temperadeira diamond 50 respectivamente: sem acessórios, com módulo de cobertura e com mesa vibratória
Diamond 50 respectivamente: sem acessórios, com módulo de cobertura e com mesa vibratória

 

Certo, chega de merchan. Já entendemos o porquê das temperadeiras contínuas existirem e como elas funcionam. Agora, resta a pergunta: elas também derretem o chocolate ou só temperam?

Se você prestou bastante atenção até aqui, aprendeu que as temperadeiras contínuas conseguem produzir de 3 a 5 vezes o volume do seu reservatório por hora.

Para atingir esse volume, você precisa trabalhar da seguinte forma:

fluxo de trabalho tradicional com uma temperadeira de chocolate contínua

Como você pode ver, é um fluxo contínuo. A partir do momento em que você atinge a têmpera do chocolate, é só reabastecer a máquina quando estiver em 50% da capacidade, e, se estiver terminando a produção, pode usar o conteúdo todo do reservatório até finalizar.

Mas o que acontece se você colocar a etapa de derretimento de chocolate no meio desse fluxo?

 

fluxo de trabalho com chocolate sem derreter em uma temperadeira contínua

Como você pode ver, esse processo cria um loop, onde sempre que você terminar de usar o conteúdo do reservatório, terá de colocar mais chocolate, esperar ele derreter, chegar a 45°C, aguardar outro choque térmico para só então voltar a trabalhar.

Não tem nenhum problema em fazer isso. Inclusive muitos de nossos clientes usam nossas temperadeiras para derreter chocolate. No entanto, a produção por hora cai para 1/3 em relação ao método de trabalhar com chocolate já derretido. Ou seja, por volta da capacidade do próprio reservatório da temperadeira.

Por essas razões, se você quiser extrair o máximo das temperadeiras contínuas, nós recomendamos você trabalhar com uma derretedeira de chocolate separada da temperadeira.

De preferência, uma que você consiga estocar uma quantidade de 3 a 5 vezes superior ao volume da cuba da sua temperadeira contínua.

Na tabela abaixo você pode ver as proporções recomendadas entre derretedeira e temperadeira para montar a sua linha:

 
tabela temperadeira de chocolate x derretedeira recomendada

Clique para ampliar
 

Trabalhando dessa forma, você consegue sempre abastecer sua temperadeira contínua e produzir sem interrupções.

Bem, isso é tudo o que temos para falar sobre esse assunto. Esperamos que você tenha levado algo de relevante daqui caso você esteja pensando em investir em uma temperadeira contínua.

Para complementar o que você aprendeu, que tal conhecer mais as nossas temperadeiras? É só clicar aqui.