Como fazer Nibs de Cacau

Nibs de cacau

As nibs de cacau são pequenos fragmentos fermentados, secos e torrados da amêndoa do cacau. Apesar de serem bastante amargas, as nibs contém tudo o que há de mais saudável no chocolate. Elas são riquíssimas em antioxidantes, flavonóides e magnésio, que ajudam a combater a insônia. Podem ser utilizadas tanto em para fazer chocolates em barra, quanto em pó. Neste artigo veremos como fazer nibs de cacau em cinco etapas:

Aumento da Popularidade das Nibs de Cacau

Assim como a tendência bean to bar, a popularidade das nibs de cacau no Brasil vêm aumentando a cada ano:

Popularidade das nibs de cacau
Volume de pesquisas à respeito de Nibs de Cacau no Brasil

E elas estão aumentando sua popularidade porque, além de serem utilizadas em barras de chocolate bean to bar, que são muito mais saborosas que as barras industrializadas (cheias de açúcar e aditivos), as nibs de cacau são extremamente benéficas para a saúde: é na nibs onde se concentram todos os benefícios que o chocolate traz para a saúde.

Pronto para aprender a como fazer nibs de cacau? Então vamos lá!
 

O Processo de Produção das Nibs de Cacau

1. Separando as Sementes do Fruto

fruto de cacau

É dentro das sementes que se encontram as nibs. Porém, é preciso processá-las antes de extraí-las. Cada fruto possui aproximadamente quarenta sementes, e elas precisam ser retiradas com cuidado para que elas não sejam machucadas no processo. Sementes cortadas antes da fermentação podem trazer sabores indesejáveis ao chocolate no final.

Logo ao abrir o fruto, você verá que cada semente possui um fino revestimento branco. Essa camada serve de alimento para o grão enquanto ele germina. Ela também contém o açúcar necessário para o processo de fermentação das sementes de cacau.

2. Fermentação das Sementes de Cacau

Uma das partes mais artísticas de como fazer nibs de cacau é a fermentação das sementes. Após abrir os frutos e retirar as sementes, é necessário fermentá-las. Para se extrair todo o potencial de sabores de cada grão, é importante que a fermentação seja feita da maneira correta, principalmente se for para produção de chocolate.

Um chocolate feito à partir de nibs de cacau fermentadas possui um corpo e uma riqueza no sabor que não é possível atingir com uma nibs não fermentada.

O processo de fermentação esteriliza a semente, e ajuda a retirar substâncias presentes nas sementes do cacau que podem afetar o sabor do chocolate no final. Os taninos por exemplo, fazem com que o chocolate tenha um sabor adstringente (como se o cacau utilizado não estivesse maduro o suficiente). Uma boa fermentação ajuda a reduzir os níveis de taninos presentes nas sementes de cacau e dar um sabor mais encorpado ao chocolate.

Início do Processo

Para dar início ao processo, as sementes são colocadas em recipientes de madeira que propiciam a fermentação natural dos grãos. Utilizando os próprios microrganismos presentes nas sementes de cacau, as sementes ficam expostas ao ar, e devem ser mexidas de tempos em tempos, para que todas as sementes recebam a mesma quantidade de oxigênio.

Se você estiver produzindo em pequena quantidade para testes, pode colocar em um pote de vidro limpo. Desta forma, também é mais fácil de observar as reações da fermentação.

Caixa de fermentação de cacau
Caixas de madeira próprias para a fermentação das sementes de cacau

O tempo que as sementes passam fermentando depende muito do seu tipo. Tipicamente o tempo de fermentação dura entre cinco a sete dias. Durante esse tempo, o grão muda drásticamente de cor, passando a ter uma tonalidade mais escura:

linha do tempo grãos de cacau fermentados
Grãos de cacau fermentados. Fonte: http://bit.ly/2yE6DOe

A diferença entre os grãos bem fermentados e mal fermentados são evidentes:

Grão de cacau fermentado à esquerda e Grão não fermentado de cacau à direita
Diferença entre um grão de cacau fermentado e não fermentado. Fonte: http://bit.ly/2yE6DOe

Como você pode ver, a estrutura de uma semente de cacau fermentada é completamente diferente de uma não fermentada. Toda a estrutura do grão é alterada no processo.

Apesar da fermentação ser muito importante, tome cuidado para não fermentar demais os grãos. Isso também pode estragar a sua produção de chocolate.

Fique atento aos aromas. O ponto certo da fermentação das sementes de cacau tem um cheiro um tanto alcalino. Uma fermentação que passou do ponto tem cheiro de amônia.

3. Secagem dos grãos de cacau

Após fermentar, as sementes precisam ser retiradas das caixas de fermentação e secadas cuidadosamente, geralmente ao sol, sob um pano.

O tempo de sol vai depender da quantidade de sementes que estão secando. Recomenda-se no mínimo três dias ensolarados, guardando durante a noite. É importante mexer as sementes de tempos em tempos enquanto elas secam para que todas recebem luz solar igualmente.

grãos de cacau secando ao sol
Grãos de cacau secando ao sol.

 

4. A Torra dos Grãos

Após a secagem, é hora de torrar os grãos. O tempo de torra pode variar muito de acordo com o resultado esperado, girando em torno de 5 a 35 minutos, e a temperatura entre 120°c até 160°c. Você terá que descobrir qual funciona melhor para a sua produção.

Uma boa média de tempo para torrar as sementes é de 15 a 30 minutos. É uma margem bastante consistente entre várias espécies de grãos, e parece manter muito bem suas propriedades. Abaixo disso pode ser que o grão fique com gosto de cru, e acima desse tempo, os grãos podem começar a ter um gosto menos rico, mais superficial.

grãos de cacau torrados
Grãos de cacau torrados. Fonte: http://bit.ly/2xb2SDx

Conforme a temperatura sobe, a semente começa a separar a casca do interior (a nibs!). É preciso controlar a temperatura para não deixar queimar apenas o lado de fora, mas também torrar o grão por dentro. Quando as sementes estiverem quase no ponto ideal da torra, elas irão começar a estalar, e as cascas a rachar. Esse é o sinal de que a torra está quase no ponto.

5. Extração da Nibs de Cacau

Após torrar os grãos, é hora de finalmente extrair as nibs. Para fazer isso, basta separar a casca da amêndoa e em seguida triturar (pode usar um pilão, ou uma máquina de moer).

grãos de cacau torrados
Grãos de Cacau prontos para a pilagem. Fonte: http://bit.ly/2yCSIYQ

 

grãos de cacau móidas
Nibs de cacau moídas. Fonte: http://bit.ly/2yCSIYQ

E isso conclui nosso artigo sobre como fazer nibs de cacau. Após este processo, as nibs estão prontas para virarem chocolate. Basta colocá-las em uma máquina melanger.

Caso queira saber mais sobre produção de chocolates, confira nosso artigo sobre como fazer chocolate com nibs de cacau.